Kattintson ide
a hírlevél feliratkozáshoz!

Kattintson ide
a videókhoz!

Tamási Tiborral kávépörkölésről, arculatról, cirkuszolásról..

"A legnehezebb része számomra a türelem volt."
Cirkusz Kávéház Budapest. A cirkusz, ahol a porondon saját pörkölésű kávé, szendvics költemények, oldott légkör várja a látogatót éjjel és nappal. Bohócok nem, de baristák annál többen lépnek színpadra.

Sok minden foglalkoztat a hellyel kapcsolatban, hisz, ami itt kialakulóban van, hitelesnek ígérkezik, a hely kultusza saját elgondolás, szinte hitvallás. Természetesen arra is szeretnék rávilágítani, hogy egy hely esetében is mennyire fontos a design, belső kialakítás. Hogy mind funkcionálisan, mind koncepciójában alaposan átgondolt, megtervezett kell, hogy legyen.

Beszélgetés Tamási Tiborral, a Cirkusz Kávéház tulajdonosával. Kiegyensúlyozott, kedves, lelkes. Körbevezet, a hely minden apró részlete beivódott a tudatába. Mosolyogva mutatja a legújabb tonkabab fűszer-szerzeményét, kávéval kínál és megkér, hogy kóstoljam cukor nélkül. Nyitott vagyok, megteszem. Ízlik. De nagyon.

Kolbe-Havrics Imola interjúja


Mi volt az indíttatás? Előbb volt a kávé szeretete, vagy a vágy, hogy nyiss egy helyet?

Igazából az előjelei gyerekkoromban már jelen voltak. Pályaválasztáskor egyértelmű volt a vendéglátás, melyhez nagy lelkesedéssel tértem vissza néhány multis év után. Jó helyeken szereztem tapasztalatokat. Amerikában, Ausztriában is dolgoztam. Nagyon jó mestereim voltak és adta magát, hogy szeretnék alkotni és megállni a saját lábamon. A legnehezebb része számomra a türelem volt. Kivárni a megfelelő időt, a megfelelő helyet, a megfelelő embereket. Két és fél évig jártam az utcákat, mire rátaláltam a Dob utcai helyiségre.


Egymás után nyílnak Budapesten a vendéglátóhelyek. A megfelelő lokáció kiválasztása mellett valami újat is kell hozni, valami pluszt kell adni az embereknek. Mi az, amiben a Cirkusz többet nyújt?

Izgalmas látni hogyan fejlődik Budapest, amiért sok vendéglátóhely is nagyban hozzájárul. A negyed alapvetően az esti italoztatásról, buliról szól, így sok hely csak késő délután nyit ki. Én azt szerettem volna, hogy ellentétesen vagy ellentétesen is működjünk. Ezért hétköznapokon reggel 8 órakor nyitunk, míg hétvégén mindkét nap reggel 9 órakor, brunchot kínálunk egészen kora délutánig.
Pesten szerencsére nyitott, kísérletező közönség van és itt nemcsak a külföldi turistákra gondolok, akik nyugati országokban jó eséllyel találkozhattak kávé terén az úgynevezett thirdwave vonallal.


Mesélj a 42-ről!

Amikor Nezvál Mátéval kapcsolatba kerültem, akkor láttam rá a pörkölés sokrétűségére, kiemelt jelentőségére. A 42 az ő brandje. Ha elkezdtem volna a kezdetektől saját magam pörkölni a kávét, nem lenne hiteles, hiszen ez egy önálló mesterség. Ahhoz, hogy valaki nagy biztonsággal tudjon állandó minőségben pörkölni, évek kellenek. Számomra nagyon fontos, hogy akikkel együtt dolgozom, adott területet mélyebb tudással rendelkezzenek nálam.
Így ő, mint pörkölő mester felel az állandó minőségért, valamint Juhász Edit, latte art bajnok. Az eddigi visszajelzések mind pozitívak, de sosem mondanék ki magunkról olyat, hogy a legjobbak között vagyunk. A vendég a lábával szavaz, ez egy szubjektív műfaj.

Konyhátok is lesz. Mik fognak szerepelni az étlapon?

A séf egyben cukrász is. Szeretnénk kilépni a padlizsánkrém, hamburger, cheese cake szentháromságból. Kifejezetten erős szendvicsválasztékunk lesz, valamint hetente változó egyszerű, néhány komponensű melegétel választékkal. Emellett például évszakhoz illeszkedő tiramisu-t fogunk kínálni, tavaszra készülve, az első egy zöldalmás verziója lesz. Olyan alapanyagokhoz és kombinációkhoz nyúlunk, amik a magyar piacon nem találhatóak meg. Párizsból hozunk jónéhány alapanyagot, és nem azért mert sznobok vagyunk, hanem mert például a créme fraiche-sel szeretnénk dolgozni, ami a magyar tejiparnak nem produktuma, míg a mi süteményeinknél nélkülözhetetlen alapanyag. A kávé mellett nem titok, hogy hiánypótló ételkínálatunkkal szeretnénk kitűnni.


Térjünk át a hely arculatára, belső kialakítására. A kávébarna, türkiz, szürke a fő irányvonal színek tekintetében, egy kis sárgával fel(tej)habosítva. Az enteriőr fő attrakciója a teljes falat beborító festmény, freskó, illetve a monumentális gépezet, a kávépörkölő. Előbb volt az arculatterv és ahhoz idomultak a belső design-elemek?

Az arculatot Ipacs Géza tervezte. Kreativitásához hűen, nem is azt a hangulatot, színvilágot hozza, amit elsőre bárki várna. Nem csupán vendéglátóhelyet szerettünk volna létrehozni, hanem brandet szeretnénk építeni hosszú távon, többek közt saját, eladásra kínált kávéinkkal, teáinkkal, borainkkal. Ez volt a kiindulópont. Először jött a story, amely hozta magával a legkevésbé sem közhelyes cirkuszi arculatot, melyet a belső tér anyagainak és színeinek kiválasztása és aztán mentünk bele a részletekbe.

Mindig lépésről lépésre haladtatok? Jól értem, hogy nem volt egy végső terv a fejedben, mindig egyik részlet hozta a következőt?

Így van. Mindent az utolsó pillanatban döntöttünk el, a „na most már muszáj kiválasztani” élethelyzet gyakran előfordult. Érzésre jöttek a dolgok.

Látom a türkiz chip-szórású gyanta padlót. Visszafogott, mégis észreveszed a leheletfinom pluszt. A kiválasztásánál milyen érvek sorakoztak fel benned?

Mivel egy oldott friss, vidám helyet szerettem volna, ezért hajópadló - ami egyébként egy nagyon jó anyag - ide nem illett volna. A csempét hidegnek tartottam. Nem erre akartam helyezni a hangsúlyt, így maradt a gyanta, amelyhez pluszt ad a szórás.

Úgy látom addig nem nyugtáztál egy részletet sem, míg nem gondoltad te magad tökéletesnek. Fogadnál belső építészt, ha még egyszer újrakezdenéd?

Nem, vagy nem biztos, hogy fogadnék. Nem akartam, hogy bárkinek a ”tipikus kézjegyei” fellelhetőek legyenek a Cirkuszban. Önmagáért legyen különleges, vagy épp ne legyen az. Az biztos, hogy Ipacs Gézával újra együtt dolgoznék, sokszor ő jobban tudta, hogy én mire vágyom, mint én magam.


Azt hiszem ez a legjobb egy jó szakemberben. Ha jól felméri az igényeidet, hozzád igazítja, sokszor rábeszél, és a végén olyan érzésed van, mintha a saját ötleteid lennének megvalósítva. A mókus, falburkolat honnan jött?

A fal egy tekintélyes részét a pultot különböző színű deszkák borítják, pácolt, majd törölt és matt lakkal kezelt felülettel. A kékjét ugyanarra a színre szerettem volna, mint a fal színe, így végül (nagy nehezen) lefestették nekem falfestékkel. A belső tér meghatározó eleme a nagy felületű kézzel, olajtechnikával festett fal, továbbá a kávégép felett kapott helyet Géza Zekkje. Zekk amúgy egy nyúlfejben végződő mókus. A kerettel egészen szürreális, mégsem feszíti szét a Cirkusz kereteit.

Azt már tudjuk, mit szeretnél elérni, ha a kávédat kóstolják, vagy a szendvicsedet eszik. De milyen érzést szeretnél kelteni abban, aki belép a Cirkuszba?

Karakteres helyet szeretnék, hogy be tudja azonosítani az illető azt, hogy hova jött. A legfontosabb: érezze azt, hogy belépett valahova.


- Kolbe-Havrics Imola -



Kövess minket!